Top
Panettone
f0139066_22314296.jpg


去年は失敗に終わったパネットーネ

今年もこりずに作ってます♪



色んな作り方に挑戦中。
どれが一番おいしくできるか。。。

今日のは生イーストを使った物。
事前に、ビガという種を作る物です。



f0139066_22321571.jpg



最終発酵まで順調だったんですが、
やっぱり焼成で失敗?!
こげちゃいました。。。(涙)

これでもこげ対策を十分したつもりだったのですが、
どうもうちのオーブンでは指定の温度と時間ではえらい事になってしまいます。




f0139066_22324121.jpg



覚え書きを兼ねて、
レシピを載せておきます。

◯材料◯

1、粉(Farina Manitoba tipo"0") 75g
  生イースト 8g
  水  40g
  (ヨーグルト酵母に置き換えて作ることもできます。その場合は 125gで。) 


2、1の種
  粉  125g
  生イースト  2g
  砂糖  40g
  卵黄  2p
  バター  40g
  水  40g

3、2の種
  粉  300g
  砂糖  100g
  卵黄  4p
  スキムミルク  12g
  バター  100g
  ハチミツ  8g
  塩  5g
  水  90g 
  バニラ   
 
  ドライレーズン 100g(一晩水に漬けておく)
  オレンジピール 30g

◯作り方◯

◎1の材料を混ぜ合わせます。
 生イーストは事前に水に溶かしておいてください。
 少しこねて、丸くボール状にし、器の中に入れ、ラップをします。
 室内で2、5〜3倍になるまで放置。

 これがビガです。

◎ビガが出来たら2の材料に移ります。

 生イースト、卵黄を水に溶いておきます。
 バター以外の材料をしっかり混ぜ合わせ、5分捏ねます。
 室温に戻したバターを加え、再び8分程捏ねます。

 出来上がった生地を丸め、器に入れ、ラップをかけます。
 これも、室内で、2、5〜3倍になるまで放置。

◎さて、2の種の発酵が終わったら
 3の材料に移ります。

 水に卵黄、スキムミルク、ハチミツを溶かしておきます。
 バター以外の材料をしっかり混ぜ合わせ、5分程まぜ、生地全体をなじませます。
 そこにバターを加え、こね上げます。
 最後にレーズンと、オレンジピールを混ぜ合わせます。
 捏ね上がりは表面がつるっとした状態になります。
 頑張って捏ねてくださいね〜。

◎捏ね上がったら、丸め直し、
 ベンチタイムを20分程とります。

◎最終発酵です。
 ベンチタイムを取った生地を丸め直し、成形します。
 型に入れ、 乾燥しないように、ラップで覆い、
 生地が型ぎりぎりまで上がってくるまで発酵させます。(上の写真)

◎発酵が終了したら、  
 生地の表面にクープ(切れ目)を十字に入れ、
 グープが良く開くように、細く切ったバターをクープにのせます。
 
◎今回のオーブン温度。
 210℃で7分、以後、約185℃に下げ、50分。(上下火焼きで)
 焦げ対策として、下にアルミ鉄板を最初から。
 表面に焦げ目が付いたら上にもアルミホイルをかぶせる。

 が、これでもかなり焦げました。。。

◎焼き上がったパネットーネの底の部分に
 2本、棒を通し、(適当な物がなかったので、菜箸を刺しました〜)
 ひっくり返して冷まします。

このパネットーネは仕上がり、約1kgの分量です。
型の大きさ(直径18cm 高さ11、5cm)です。
もっと小さい場合は分割して、
焼成時間を1時間かけたものを、約30分にしてください。

かなり長い行程なので、大変ですが、
生イーストで作る場合、これくらいしないと、
パネットーネ酵母で作ったものに近づけません。

発酵時間に関しては、室内の温度によって、
全く誓ってくるので、私は生地の膨れ具合を見て
作業を進めました。ちょっとわかりづらいかもしれませんが、
正確な時間はわからないので、、、
ごめんなさいね。
 
[PR]
Top▲ | by leosato | 2009-12-19 22:51 | Lombardia
<< Panettone no.2 | ページトップ | Mille Foglio >>
"maidenhair fern" Skin
by Animal Skin