Top
Pane con biga
f0139066_20523967.jpg



Pane con biga
パーネ コン ビガ って、なんじゃらほい??




イタリアのパンはビガと言う発酵種を使って発酵させるんです。




f0139066_20533243.jpg


パンを焼く前の日の晩に仕込み、次の日にその発酵種を使って
パンを仕込みます。

仕込む時に更にイーストを足し、発酵を早め、作業をスピードアップさせる事が
多いんですが、今回はこのビガの発酵種だけを使って、
本当に、ごく少量のイーストを使いカンパーニュを焼き上げました。

フランスパンを作る時の発酵種をポーリッシュと言いますが、
それほど水分が多い訳ではなく
普通のパン生地程度の堅さの種。
でも、本来、1回の発酵で、使用するビガを、
2度リフレッシュを繰り返し、成長させた発酵種を使いました。

そうすることで、まるで、自家製酵母のようなパンに仕上がるんです。

でもレーズン酵母やヨーグルトの酵母のように、
失敗もすくなく、簡単にできちゃいます。




f0139066_2054133.jpg



とりあえず、覚え書きの為、レシピだけ載せておきます。


◇材料◇

Biga
 粉 tipo 0  50g
 水  25g
 生イースト  約0.5g (レンズ豆1個分くらいの大きさ)

 リフレッシュ
 粉 tipo 0  50g
 水  25g

 粉 tipo 0  50g
 水  25g



粉 tipi 0 750g
水  400〜425g
塩  13g
ハチミツ 15g

発酵時間 室温-約25度 6時間
ベンチタイム 25分
最終発酵 2時間弱
焼成 余熱250度
   210度 10分
   185度 40分

一次発酵後、150gの生地を取って冷蔵庫保管。
↑この生地の使い道はまた次回。




f0139066_20544565.jpg



中はモッチリ、
そとはカリッのボリュームたっぷりのカンパーニュが焼き上がりました。
(カリッっと言うより、バリッかな??)
これで大体1kgくらいの大きさです。
お店なんかでは、これよりも大きなものもあるんですよ。

本当にほんの少しのイーストで、
こんな立派なパンがやけるんですよね。
時間はかかるけど、出来たときの喜びは最高ですよ!


パン作りって本当に楽しいです♪
[PR]
Top▲ | by leosato | 2010-06-14 21:26 | Pizza e Pane
<< フルーツタルト | ページトップ | Pane di grano duro >>
"maidenhair fern" Skin
by Animal Skin