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<   2007年 04月 ( 6 )   > この月の画像一覧
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Profiteroles
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今日は、プロフィトロールを作りました

が、写真を撮ってて思ったのですが、
たこ焼きに見えません?

見れば見る程、たこ焼きにしか見えなくなってきて〜

そんなことはさておき、
プロフィトロールはイタリアではケーキ屋さんでも買えますし、
レストランのデザートとしても皆さん、もうよくご存知なのでは?

中のクリームも様々です

カスタードは定番ですよね
あと、リコッタのクリームが入ったものあり、ジェラートあり!

お店によっても様々!

リコッタのクリームは私は苦手なので、今日は定番で
カスタードに生クリームを合わせたもの、
クレーム ムスリーヌを入れました

ちなみに、上からかかっているチョコも様々なんです

さらさら〜っと垂らしたようにかけた物から
コッテリ全体をコーティングしているもの!
あとヌテッラを使ったものなど
かなり、あっま〜い仕上がりのものが、イタリア人にはウケるようですよ

私はもちろん、さらさら〜っと適度な量のチョコレートで。。。
(私が思う、適度な量です)


材料

<シュー生地>
牛乳   60cc
水    60cc
無塩バター   55g
砂糖   3g
塩   ひとつまみ
薄力粉   68g
卵    約3個

<カスタードクリーム>
卵黄   3個分
砂糖   50g
薄力粉   10g
コーンスターチ   15g
牛乳   250cc
バニラ  少々
 

作り方

◯まず、シュー生地をつくります
  卵を常温にしておきます
  薄力粉をふるっておきます
  オーブン温度を200℃に温めておきます
  絞り袋を用意します (口金は直径1cmのものを使いました)

◯鍋に牛乳、水、バター、砂糖、塩を全て入れ、火にかけます
  この時、沸かしてしまわないように注意します
  沸いたとしても、すぐに火から下ろせば大丈夫ですが、
  沸いた状態で、放置は絶対にしないよう

◯バターが全て溶けたら、ふるっておいた薄力粉を一気に加え
  木べらで全体が均一になるまで混ぜます

◯混ざったら、再び中火にかけ、木べらで生地を練ります
  底が焦げ付かないよう、全体にまぜます
  鍋底に生地が膜をはるようになってきたら
  火からおろし、ボールに移し替えます。

◯ホイッパーに持ち替え、
  生地を力一杯混ぜてください!
  これは、鍋で木べらで十分に練れていると問題ないのですが、
  不十分であると、シューがキレイに膨らみません
  ホイッパーで30秒程練る事で奇麗な空洞のあるシューを作る事ができます

◯卵の分量の2/3を生地に合わせます
  この時、神経質になる必要はありませんが、
  卵を入れる前とは違い、練り過ぎに気をつけてください。

◯ゴムベラに持ち替えます
  残りの卵を加えますが!
  ここで、気を付けないといけないのが、
  卵の入れ過ぎ!
  鍋で練った時、水分の蒸発が多かったか、少なかったかで、
  卵の量が変わります!!

  目安は。。。
  ゴムベラに生地をタップリのせ、縦向けた時の
  落ちる速度!
  「1、2、3」と3秒で落ち、落ちた後、ゴムベラに残っている
  生地がVの字になってることです
  
  出来上がった生地は均一になるように
  ゴムベラでキッチリと混ぜ合わしておいてください
  この時点で、生地がほんのり温かいのが理想です

◯口金をセットした絞り袋に生地を入れ
  オーブンシートを敷いた鉄板にしぼっていきます

◯200℃に温めておいたオーブンに
  鉄板を入れ、約20分程焼きます
  焼成中、オーブンは絶対に開けないでください
  せっかく膨らんだ生地がしぼんでしまいます

◯シューの割れ目まできっちり焼き色が付いたら出来上がりです
  まだ白っぽいうちは中が半生の状態で、
  オーブンから出すとしぼんでしまうので注意してください

  
焼成時間はオーブンによっても前後するので、
上に書いたような目安で、出来上がりを判断してください

冷めたら、カスタードクリームや、お好みのクリームを詰め、
上からチョコレートをかけて出来上がりです

今回、生クリームがなかったので
チョコレートに牛乳を少量入れてチョコクリームを作りました
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Top▲ | by leosato | 2007-04-28 04:18 | Dolce
Tiramisu con le fragole
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先日、うちの主人のお友達が夕食に来るからと
買い出しの為にいつも行く、ローマにあるメルカートに行ってきました

料理に忙しかったので、
デザートは手抜きをしようと、苺を3パック買ってきました

苺を適当な大きさに切り、
レモン汁とお砂糖をかけます
半日程冷蔵庫に置くと苺から水分も出て、
すっぱい苺も甘くなります

こちらの苺は日本の物程甘くはないので、
このようにして食べるんですよ

で、1パック残ったので、せっかくだから何かデザートを作ろうと思い
冷蔵庫に買い置きしてたマスカルポーネチーズを使い
苺のティラミス を作る事にしました。

ちょっと見た目、苺ショートケーキ風になってしまいました

本当は大きなスプーンですくっていただく予定だったのですが、
ビスキィー生地が余ったので、
上にものせちゃったんですよね

今回私が作ったやり方、
ちょっと家庭ではやりにくいかもしれませんね

卵黄にあっつ〜いシロップを入れ泡立てると言うやり方、
パートボンブと言うものを作るのですが、
シロップの煮詰めの目安、卵との合わせ方にコツ?がいるので、
今回は卵に火を通さないやり方を紹介します

が、火を通していないので、なるべく早めにお召し上がりください


材料

<クリーム>
生クリーム  250cc
マスカルポーネ  250g
卵黄  4個分
砂糖  85g

<ビスキィ>
卵黄  3個分
卵白  3個分
砂糖  70g
薄力粉  70g

苺  1パック
砂糖  大さじ2杯
レモン汁  1/2個分
白ワイン 100cc


作り方

◯ 苺を適当に好みの大きさにカットします
  砂糖をまぶし、レモンを加え混ぜ合わし、冷蔵庫で寝かします
  出来れば前日、もしくは半日置くといいですね。
  置いたものに白ワインを加えます
  これはビスキィに含ますシロップとして使いますので、
  汁気は捨てないでください
  苺と苺シロップは、わけておきます

◯ ビスキィを焼きます
  175℃のオーブンで約13分、焼きます(オーブンにより前後します)

 今回、ビスキィの作り方は省略させてもらいます
 追々、「基本の生地作り」と題して、カテゴリをもうけるつもりをしてますので
 それまで、詳しい作り方はお待ちください

  ビスキィの代用として、
  市販のサボイアルドのビスケットを使って作ることもできます
  こちらを使えは気軽にティラミスを作ることができますよ


◯ クリームを作ります

◯ 生クリームを泡立てます
  8部立て、完全にたてないでください
  口当たりが悪くなりますよ

◯ 卵黄に砂糖を加え、白っぽくもったりするまで
  ミキサーで泡立てます
  私は砂糖が溶けやすいよう、微粒グラニュー糖を使っています

◯ 泡立ったら、マスカルポーネを加えます
  そのまま、ミキサーの低速でまわしてください

◯ 大体合わさったら、ミキサーを取り、
  ゴムベラに持ち替え
  立てておいた生クリームを加えます
  
 これでクリームは完成です

◯ ガラスの器、もしくはタッパーの大きなものに
  ビスキィ(又はサボイアルド)敷き詰めます
  苺シロップを刷毛で十分にビスキィに染ませます

◯ 砂糖に漬けた苺をの半分を並べます
  その上からクリームのを苺がかくれるくらいのせ、
  もう一度、ビスキィを乗せて、同じ事をくりまえします

◯ ビスキィを上の部分にも乗せてもいいですし、
  クリームが一番上になるようにしてもOKですよ。

◯ 苺の砂糖漬けが残っていたら、上に飾るのもいいですよね

お好きな形で、サービスしてください


日本の苺はとっても甘いですよね
苺の砂糖漬けは好みで砂糖の分量を変えてください。
ちなみに、2杯としましたが、私は3杯入れました
すっぱいんですもの〜
  
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Top▲ | by leosato | 2007-04-22 01:35 | Dolce
ハチミツレモンケーキ
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今日はハチミツレモンのバターケーキを紹介

ハチミツが入っているので、
パサパサした感じがしっとりした感じに。

もちろん、シロップを染ましたもの程
しっとりと言うわけには行きませんが、
基本のレシピに比べると、
プロの味に近づけるのでは?

って、言い過ぎか?


材料 (18cmデコ型 1台分)

バター(無塩)  170g
砂糖   50g
卵黄   3個分

薄力粉   110g
強力粉   75g
ベーキングパウダー  3g

ハチミツ   60g
バニラオイル  少々
牛乳   15g

レモンの皮のすりおろし  1個分
レモン汁   1/2個分

メレンゲ
 卵白   95g
 砂糖   60g


作り方

◯ バターを室温に戻しておきます
   もしくは、電子レンジの解凍機能を使い、柔らかくしておきます
   溶かしてしまってはいけません
  卵を常温にしておきます
  薄力粉、強力粉、ベーキングパウダーはよく混ぜ合わせ、ふるっておきます
  オーブンを175℃に設定します
  型の底に紙をひいておきます

◯ バターに砂糖50gを加え、ハンドミキサーで白っぽくなるまで泡立てます

◯ 卵黄をひとつづつ加え、ミキサーでよく混ぜます

◯ ハチミツ、牛乳、バニラオイルを人肌位に温めます
  温めすぎると分離するので注意してください

◯ 泡立てたバターに、ハチミツ、牛乳、バニラオイルを温めたものを加えます
  つづいて、レモンの皮のすりおろしと、レモン汁も加えます

◯ メレンゲを泡立てます

  メレンゲを泡立てる時、
  ボールの水分、油分は必ず奇麗に取り除くこと!
  この2つが入っているとメレンゲはキレイに泡立ちません
  もちろん、泡立てるのに使うハンドミキサーもキレイなものを使います

◯ ボールに卵白を入れ、ハンドミキサーで泡立てます
  卵白が白く泡立ってきたら、砂糖を2、3回に分け加え、さらに泡立てます 
  砂糖を加えると、卵白の気泡が細かくなり、つやが出て来ます

◯ 8分立てにします
  目安は卵白をすくった時に出来る角がピンと立たず、おじぎをするくらい
  ホイッパーですくえないようなら、まだまだ泡立てる必要があります

◯ バター生地に卵白を1/3加え、ゴムベラで合わせます
  この時、気泡がつぶれてもかまいません

◯ ふるっておいた粉を2、3回に分け加え、ゴムベラで混ぜ合わせます
  最後に残りの卵白を加え、今度は気泡がつぶれないように、
  ゴムベラを切るように使い混ぜ合わせます

◯ 型に生地を移します
  型底を台にうちつけ、空気を抜き、隅まで生地がいくようにします
  表面は平にします

◯ 175℃に温めておいたオーブンに入れ
  45〜50分焼きます
  オーブンにより焼き時間は変わってきます
  竹串を挿して、何も付いてこなければOKです

◯  仕上げに、輪切りにしたレモンを水とハチミツで煮た物を
  上に飾りました
  コーティングはその時で来たシロップに寒天を溶かしたものを塗りました。
  寒天を入れすぎると固くなり過ぎ、ケーキになじみません
  気を付けてね

コーティングゼリーを塗らないなら、シロップをはけでしみ込ませると
もっとシットリしたケーキになりますよ
お好みでアレンジしてみてください

バターは今回、発酵バターを使いました

出来上がったケーキは冷蔵庫にはいれないで!
固くなってしまいます

1日目、2日目、3日目と、味が少しずつ変わっていきますよ
食べ比べてみてください
  
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Top▲ | by leosato | 2007-04-19 22:58 | Torta e Biscotto
Pastiera Napoletana
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昨日はパスクア、復活祭でした

今日、月曜もパスクアでお休みです

外ではどちら様だかがバーベキューをしていらっしゃるようです。
イタリア人はバーベキューが大好き!

庭のあるお家では、外に必ずと言っていい程
バーベキューセットが。。。
石で出来た豪華な?ものから、キャンプ用の簡易のものまで。

ちなみに、うちも夏は毎週のように山に行き、
バーベキューを楽しみます。

そんなパスクアの休日ですが、
パスクアには各地に様々な伝統料理があります。
料理だけでなく、もちろん、お菓子も!!

そして、今回紹介するのが、
ほぼ、毎年のように作る Pastiera Napoletana

作り方はナポリ出身の友人に教えてもらい、
その後、甘さをおさえたりと、少し配合は変えましたが、
伝統的なパスティエーラ ナポレターナです。

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ちょっと日本で簡単に手に入らない
グラーノなどが入りますが、もしかしたらこの時期、
輸入食品店などで、見つかるかも。


Ingredienti 18cm デコ型 2台分

-Pasta frolla-
250g di farina
100g di zucchero
100g di burro
un uovo
1/2 Buccia d'arancia grattugiata

-Ripieno-
270g di grano perpastiera gia' ammolato
150g di latte
1/2 cucchiai di burro
350 g di ricotta
300g di zucchero
3 uova
1 tuorlo
 
olio di vanillina
 acqua di fioli d'arancia
75g di canditi (cedro,arancia)

材料

-タルト生地-
薄力粉  250g
 砂糖  100g
バター  100g
卵(2L) 1個
 オレンジ 1/2個分

-フィリング-
パスティエーラ用、麦の水煮 270g
 牛乳 150g
 バター 大さじ1/2
 リコッタチーズ  350g
 砂糖 300g
 卵(2L) 3個
 卵黄  1個分

ヴァニラオイル 少々
オレンジの花のエッセンス  少々
 ピール(オレンジ、チェードロ) 75g

作り方

◯オーブンを200℃に設定します。

◯鍋に、牛乳、麦の水煮、 バターを加え、中火にかけます。
 沸いて来たら、木べらで常にまぜ、クリーム状になるまで煮ます。

◯クリームが冷めたら、ボールに移し、
 リコッタチーズ、砂糖、卵、卵黄、
 バニラオイル、オレンジの花のエッセンス、ピールを加え、
 よく混ぜます。

◯18cmのデコ型2台に、タルト生地をひきます。
 タルトの側面を、高さ、4.5〜5cmにします。

◯生地を型に流し込みます。

◯残りのクッキー生地を2cm幅に切り、
 タルトの上に網目状にのせていきます。

 もし、沈んでしまうようなら、一旦、オーブンに入れ、
 上部にまくが張り出したら、オーブンから出し、
 手早く、クッキー生地をのせて、再びオーブンに入れます。

◯200℃のオーブンに入れ、クッキー生地ではなく、
 中のクリームに色付いて来たら、オーブンを消し、
 そのまま、オーブンの中で1時間放置する。

◯ケーキに串をさし、何も付いてこなければできあがりです。
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Top▲ | by leosato | 2007-04-09 23:16 | Campania
Pizza al formaggio
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明日はパスクア、復活祭です。

イタリア各地では色んなイベントがあるようですね。

イタリアの場合、ナターレ(クリスマス)は家で家族と過ごし、
パスクアのある週は、学校もお休みになり、旅行に出かけることが多いようですよ。
イタリア人は他の国へ、そして、外国人がパスクアのお祭りを目当てに?イタリアに訪れるようです。

私はと言うと、
うちでのんびりしますわぁ〜。

せっかくなので、パスクアの日は伝統的なお料理でと、思ってはいるのですが。。。
片頭痛勃発で、手を抜こうか迷っております。

でも、どうしても今年は作りたくなってしまった物を今日は紹介しますね。

Pizza al Formaggio

ピッツァと言えばナポリなんて思っちゃいますよね。

でもこれはピッツァと言えども、皆さんの思っているのとは違い、
どちらかと言うと、チーズパン。

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いつもは甘いコルネットとカプチーノなどを朝食に食べるイタリア人。
パスクアの朝食は違います。

このピッツァ アル フォルマッジョと ゆで卵、サラミにオリーブと
塩気のものを食べるのです。


で、今回、スーパーで安売りのPizza al formaggioを買ったのですが、
私には飲み込むことは出来なかったぐらいの代物だったのです。(苦笑)
で、ちゃんと食べられるものを自分でつくろうと、今日、初めて作ってみました。


Ingredienti

380g di Farina
180cc di Latte
40g di pecorino romano
40g di provolone
40g di grobiera
13g di lievito
un uovo
un tuorlo
7g di sale
10g di Olio di oliva

薄力粉 380g
牛乳  180cc
ペコリーノ ロマーノ 40g
プロヴォローネ チーズ 40g
グロビエーラ チーズ 40g
生イースト  13g
全卵  1個
卵黄  1個分
塩  7g
オーリーブオイル 10g


作り方

◯ 薄力粉はふるいにかけておく。
 牛乳を人肌に暖めておく。
 卵を室温にもどしておく。
 ペコリーノチーズは粉状におろしておく
 他のチーズは5mm角のサイコロ状に切っておく。

◯生イーストを牛乳の一部で溶かします。
 薄力粉を台の上にドーナツ状に広げ土手を作ります。
 中央部に牛乳で溶いたイースト、全卵と卵黄を解きほぐしたもの、塩
 牛乳3分の2程入れ静かに粉と合わせ出します。
 この時、粉の土手から牛乳が溢れ出ないように気を付けましょう

◯まとまってきたら固さを調節します。
 耳たぶより少し柔らかいくらい、手から生地がキレイに離れてくれる 
 ぐらいの固さになるよう、牛乳を足します
 牛乳の分量は、気温、湿度により変わって来ますから
 その度に分量を変えてください。

◯ちょうどいい固さになり、生地も手から離れたら、オリーブオイルを加えます。
 そして、10分程手で捏ねてください。
 作業台にうちつけても、手で捏ねるだけでもかまいません。
 どちらにせよ、力強く捏ね、粉のグルテンを最大に引き出します。
  
◯生地にツヤが出て来たら、 最後にチーズを加えます。
 まんべんなく行き渡るまでまぜてください、そして丸くまとめ、
 オリーブオイルを薄く塗ったボールに入れ、ぬれ布巾をかけ、
 1次発酵をします。
 発酵機能の付いてないオーブンの場合、1分程、オーブンを温めて、 
 ほんのり温かくなったら(約30度)、スイッチを切り、
 生地をオーブンの中に入れます。
  
  発酵時間は約1時間半ですが、生地の状態が2、5倍〜3倍程、
  発酵していることを確認してください。
  足りない時は引き続き発酵させます。

◯空気抜きをします。
 ボールから生地を出し、上から手でおさえつけ、空気を抜きます。
 そして、四方を折りたたみ、丸め、ボールに戻し、さらに30分程、発酵。
 今度は2倍になっていることが確認できたらOKです。

◯再び、空気を抜き、四方を折りたたみ、丸め、
 焼き型に入れ2次発酵を行います。
 焼き型は18cmデコ型を使います。
 型より生地が少し上にくるまで発酵させます。

◯200℃のオーブンで、約30分焼いたら出来上がり。


今回、生イーストを使いましたが、
本来のやり方ではビール酵母を使い、予備発酵させた種を使うのですが、家庭ではこちらの方が断然やりやすく、材料も手に入りやすいので、私はこのやり方でやっています。

この作り方は、私の持ってるイタリア伝統料理の作り方の本からは
かなりかけ離れていますが、出来上がりは同じだと。。。

ちなみに、今回使ったペコリーノチーズはとっても癖のある
チーズなので、苦手な方は
パルメザンチーズの方がいいかとおもいます

私個人としてはペコリーノの癖が少々苦手のため、
基本の分量よりも半分の40gにしたのですが、それでもまだ。。。
今度はパルメザンチーズで試してみたいと思います




   
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Top▲ | by leosato | 2007-04-08 05:24 | Marche
Piacere!
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イタリアに住む、私こと、Satoが、
普段の食卓や、
イタリアの郷土料理を紹介して行こうと思っております。

出来る限りではありますが、
簡単にレシピも公開して行こうと思っていますので、
よかったら、皆さんの食卓でも
イタリアを感じてもらえればと思います。



初の料理は何がいいかしら?
と、考えた末、
初めての試み、「オッシブーキ アッラ ミラネーゼ」
を作ってみることにしました。

初めてなので、勿論、本を見てつくりましたよ。

今回のオッソブーコにはリゾット アッラ ミラネーゼを添えました。
ポレンタなんかを添えたりもするようです。

Ingredienti per 4 persone (4人分)

4 ossibuchi
farina
1 cipolla                           
50g di burro       
100cc di vino bianco secco        
100cc di brodo        
1/2 spicchio di aglio
1 pugno di prezzemolo
1 limone   
    
sale pepe

オッソブーコ (骨付き子牛のすね肉) 4切れ
小麦粉 適量
タマネギ 1個
バター 50g
白ワイン(辛口) 100cc
ブロード 100cc
ニンニク 1/2かけ
イタリアンパセリ ひと握り
レモン 1個

塩、胡椒


作り方

◯オッソブーコのまわりの皮に切れ目を入れます。
  (煮ている時に丸まらないようにする為です。)
  肉に小麦粉をつけ、余分な小麦粉ははたきます。

◯タマネギをみじん切りにし、
 鍋にバターを溶かし、タマネギを炒めます
 弱火できつね色になるまで炒めます

◯フライパンでお肉に焼き色をつけます。
 その後、鍋に移し、
 白ワインを入れ強火にし、アルコールを飛ばします。

◯続いて、ブロードも加え、沸いたら火を弱火にし、
 1時間半から2時間程煮込みます

◯イタリアンパセリ、ニンニクをみじん切り、
 レモンの皮(黄色い部分のみ)を千切りにし、
 全てあわせておく

◯肉が柔らかく煮えたら、
イタリアンパセリ、ニンニク、レモンの皮を
加え、5分程、さらに煮込み、出来上がりです。

時間がかかる料理ですが、肉はとっても柔らかく出来上がり、
初めて作る料理ですが、家族にはとっても好評でした。

バターが重たいと思われる方はオリーブオイルでも
結構ですよ。
 
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Top▲ | by leosato | 2007-04-02 23:33
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