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Pastiera Napoletana
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昨日はパスクア、復活祭でした

今日、月曜もパスクアでお休みです

外ではどちら様だかがバーベキューをしていらっしゃるようです。
イタリア人はバーベキューが大好き!

庭のあるお家では、外に必ずと言っていい程
バーベキューセットが。。。
石で出来た豪華な?ものから、キャンプ用の簡易のものまで。

ちなみに、うちも夏は毎週のように山に行き、
バーベキューを楽しみます。

そんなパスクアの休日ですが、
パスクアには各地に様々な伝統料理があります。
料理だけでなく、もちろん、お菓子も!!

そして、今回紹介するのが、
ほぼ、毎年のように作る Pastiera Napoletana

作り方はナポリ出身の友人に教えてもらい、
その後、甘さをおさえたりと、少し配合は変えましたが、
伝統的なパスティエーラ ナポレターナです。

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ちょっと日本で簡単に手に入らない
グラーノなどが入りますが、もしかしたらこの時期、
輸入食品店などで、見つかるかも。


Ingredienti 18cm デコ型 2台分

-Pasta frolla-
250g di farina
100g di zucchero
100g di burro
un uovo
1/2 Buccia d'arancia grattugiata

-Ripieno-
270g di grano perpastiera gia' ammolato
150g di latte
1/2 cucchiai di burro
350 g di ricotta
300g di zucchero
3 uova
1 tuorlo
 
olio di vanillina
 acqua di fioli d'arancia
75g di canditi (cedro,arancia)

材料

-タルト生地-
薄力粉  250g
 砂糖  100g
バター  100g
卵(2L) 1個
 オレンジ 1/2個分

-フィリング-
パスティエーラ用、麦の水煮 270g
 牛乳 150g
 バター 大さじ1/2
 リコッタチーズ  350g
 砂糖 300g
 卵(2L) 3個
 卵黄  1個分

ヴァニラオイル 少々
オレンジの花のエッセンス  少々
 ピール(オレンジ、チェードロ) 75g

作り方

◯オーブンを200℃に設定します。

◯鍋に、牛乳、麦の水煮、 バターを加え、中火にかけます。
 沸いて来たら、木べらで常にまぜ、クリーム状になるまで煮ます。

◯クリームが冷めたら、ボールに移し、
 リコッタチーズ、砂糖、卵、卵黄、
 バニラオイル、オレンジの花のエッセンス、ピールを加え、
 よく混ぜます。

◯18cmのデコ型2台に、タルト生地をひきます。
 タルトの側面を、高さ、4.5〜5cmにします。

◯生地を型に流し込みます。

◯残りのクッキー生地を2cm幅に切り、
 タルトの上に網目状にのせていきます。

 もし、沈んでしまうようなら、一旦、オーブンに入れ、
 上部にまくが張り出したら、オーブンから出し、
 手早く、クッキー生地をのせて、再びオーブンに入れます。

◯200℃のオーブンに入れ、クッキー生地ではなく、
 中のクリームに色付いて来たら、オーブンを消し、
 そのまま、オーブンの中で1時間放置する。

◯ケーキに串をさし、何も付いてこなければできあがりです。
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Top▲ | # by leosato | 2007-04-09 23:16 | Campania
Pizza al formaggio
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明日はパスクア、復活祭です。

イタリア各地では色んなイベントがあるようですね。

イタリアの場合、ナターレ(クリスマス)は家で家族と過ごし、
パスクアのある週は、学校もお休みになり、旅行に出かけることが多いようですよ。
イタリア人は他の国へ、そして、外国人がパスクアのお祭りを目当てに?イタリアに訪れるようです。

私はと言うと、
うちでのんびりしますわぁ〜。

せっかくなので、パスクアの日は伝統的なお料理でと、思ってはいるのですが。。。
片頭痛勃発で、手を抜こうか迷っております。

でも、どうしても今年は作りたくなってしまった物を今日は紹介しますね。

Pizza al Formaggio

ピッツァと言えばナポリなんて思っちゃいますよね。

でもこれはピッツァと言えども、皆さんの思っているのとは違い、
どちらかと言うと、チーズパン。

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いつもは甘いコルネットとカプチーノなどを朝食に食べるイタリア人。
パスクアの朝食は違います。

このピッツァ アル フォルマッジョと ゆで卵、サラミにオリーブと
塩気のものを食べるのです。


で、今回、スーパーで安売りのPizza al formaggioを買ったのですが、
私には飲み込むことは出来なかったぐらいの代物だったのです。(苦笑)
で、ちゃんと食べられるものを自分でつくろうと、今日、初めて作ってみました。


Ingredienti

380g di Farina
180cc di Latte
40g di pecorino romano
40g di provolone
40g di grobiera
13g di lievito
un uovo
un tuorlo
7g di sale
10g di Olio di oliva

薄力粉 380g
牛乳  180cc
ペコリーノ ロマーノ 40g
プロヴォローネ チーズ 40g
グロビエーラ チーズ 40g
生イースト  13g
全卵  1個
卵黄  1個分
塩  7g
オーリーブオイル 10g


作り方

◯ 薄力粉はふるいにかけておく。
 牛乳を人肌に暖めておく。
 卵を室温にもどしておく。
 ペコリーノチーズは粉状におろしておく
 他のチーズは5mm角のサイコロ状に切っておく。

◯生イーストを牛乳の一部で溶かします。
 薄力粉を台の上にドーナツ状に広げ土手を作ります。
 中央部に牛乳で溶いたイースト、全卵と卵黄を解きほぐしたもの、塩
 牛乳3分の2程入れ静かに粉と合わせ出します。
 この時、粉の土手から牛乳が溢れ出ないように気を付けましょう

◯まとまってきたら固さを調節します。
 耳たぶより少し柔らかいくらい、手から生地がキレイに離れてくれる 
 ぐらいの固さになるよう、牛乳を足します
 牛乳の分量は、気温、湿度により変わって来ますから
 その度に分量を変えてください。

◯ちょうどいい固さになり、生地も手から離れたら、オリーブオイルを加えます。
 そして、10分程手で捏ねてください。
 作業台にうちつけても、手で捏ねるだけでもかまいません。
 どちらにせよ、力強く捏ね、粉のグルテンを最大に引き出します。
  
◯生地にツヤが出て来たら、 最後にチーズを加えます。
 まんべんなく行き渡るまでまぜてください、そして丸くまとめ、
 オリーブオイルを薄く塗ったボールに入れ、ぬれ布巾をかけ、
 1次発酵をします。
 発酵機能の付いてないオーブンの場合、1分程、オーブンを温めて、 
 ほんのり温かくなったら(約30度)、スイッチを切り、
 生地をオーブンの中に入れます。
  
  発酵時間は約1時間半ですが、生地の状態が2、5倍〜3倍程、
  発酵していることを確認してください。
  足りない時は引き続き発酵させます。

◯空気抜きをします。
 ボールから生地を出し、上から手でおさえつけ、空気を抜きます。
 そして、四方を折りたたみ、丸め、ボールに戻し、さらに30分程、発酵。
 今度は2倍になっていることが確認できたらOKです。

◯再び、空気を抜き、四方を折りたたみ、丸め、
 焼き型に入れ2次発酵を行います。
 焼き型は18cmデコ型を使います。
 型より生地が少し上にくるまで発酵させます。

◯200℃のオーブンで、約30分焼いたら出来上がり。


今回、生イーストを使いましたが、
本来のやり方ではビール酵母を使い、予備発酵させた種を使うのですが、家庭ではこちらの方が断然やりやすく、材料も手に入りやすいので、私はこのやり方でやっています。

この作り方は、私の持ってるイタリア伝統料理の作り方の本からは
かなりかけ離れていますが、出来上がりは同じだと。。。

ちなみに、今回使ったペコリーノチーズはとっても癖のある
チーズなので、苦手な方は
パルメザンチーズの方がいいかとおもいます

私個人としてはペコリーノの癖が少々苦手のため、
基本の分量よりも半分の40gにしたのですが、それでもまだ。。。
今度はパルメザンチーズで試してみたいと思います




   
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Top▲ | # by leosato | 2007-04-08 05:24 | Marche
Piacere!
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イタリアに住む、私こと、Satoが、
普段の食卓や、
イタリアの郷土料理を紹介して行こうと思っております。

出来る限りではありますが、
簡単にレシピも公開して行こうと思っていますので、
よかったら、皆さんの食卓でも
イタリアを感じてもらえればと思います。



初の料理は何がいいかしら?
と、考えた末、
初めての試み、「オッシブーキ アッラ ミラネーゼ」
を作ってみることにしました。

初めてなので、勿論、本を見てつくりましたよ。

今回のオッソブーコにはリゾット アッラ ミラネーゼを添えました。
ポレンタなんかを添えたりもするようです。

Ingredienti per 4 persone (4人分)

4 ossibuchi
farina
1 cipolla                           
50g di burro       
100cc di vino bianco secco        
100cc di brodo        
1/2 spicchio di aglio
1 pugno di prezzemolo
1 limone   
    
sale pepe

オッソブーコ (骨付き子牛のすね肉) 4切れ
小麦粉 適量
タマネギ 1個
バター 50g
白ワイン(辛口) 100cc
ブロード 100cc
ニンニク 1/2かけ
イタリアンパセリ ひと握り
レモン 1個

塩、胡椒


作り方

◯オッソブーコのまわりの皮に切れ目を入れます。
  (煮ている時に丸まらないようにする為です。)
  肉に小麦粉をつけ、余分な小麦粉ははたきます。

◯タマネギをみじん切りにし、
 鍋にバターを溶かし、タマネギを炒めます
 弱火できつね色になるまで炒めます

◯フライパンでお肉に焼き色をつけます。
 その後、鍋に移し、
 白ワインを入れ強火にし、アルコールを飛ばします。

◯続いて、ブロードも加え、沸いたら火を弱火にし、
 1時間半から2時間程煮込みます

◯イタリアンパセリ、ニンニクをみじん切り、
 レモンの皮(黄色い部分のみ)を千切りにし、
 全てあわせておく

◯肉が柔らかく煮えたら、
イタリアンパセリ、ニンニク、レモンの皮を
加え、5分程、さらに煮込み、出来上がりです。

時間がかかる料理ですが、肉はとっても柔らかく出来上がり、
初めて作る料理ですが、家族にはとっても好評でした。

バターが重たいと思われる方はオリーブオイルでも
結構ですよ。
 
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Top▲ | # by leosato | 2007-04-02 23:33
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